Правильная очистка бобов
Очистка широких бобов. Положите некоторое количество продолговатого риса в миску, налейте холодной воды так чтобы рис был полностью закрыт, и оставьте его вымачиваться приблизительно на 2 ч. Пока рис вымачивается, ногтем большого пальца раскройте стручки бобов, достаньте бобы и отложите в сторону пустые стручки.
Дальнейшая очистка бобов. Все виды бобов, за исключением самых маленьких, имеющих светло-зеленый цвет, покрыты жесткой кожицей, которую перед приготовлением необходимо удалить. Поэтому надрежьте ногтем кожицу и снимите ее.
Начало приготовления хрустящей корочки. В кастрюле, в которой до этого сварили рис и бобы, смешайте несколько столовых ложек воды со сливочным или растительным маслом, если хотите, добавьте немного шафрана и нагрейте. Затем отлейте половину масляной смеси в другую посуду и отставьте в сторону. Добавьте в сковороду рис, бобы и укроп и осторожно помешайте при помощи вилки. Рукояткой деревянной ложки проделайте в рисе глубокое отверстие, чтобы пар мог циркулировать. Закройте кастрюлю крышкой и готовьте «поло» на среднем огне около 5 мин.
Нарезание укропа. Процедите замоченный рис через дуршлаг. Вымойте небольшой пучок свежего укропа и обтрясите с него воду. Снимите со стеблей листья и мелко нарубите их. Если у вас под рукой не окажется свежего укропа, замените его мягкими ростками дикого фенхеля и обработайте их таким же образом.
Отваривание риса и бобов. В большую кастрюлю налейте до краев воды, доведите ее до кипения и хорошенько посолите. Засыпьте рис и бобы. Варите их при сильном кипении 7— 8 мин, не накрывая крышкой, пока на ощупь зерна риса не перестанут быть ломкими, но останутся твердыми.
Добавление укропа. Откиньте рис и бобы на дуршлаг и промойте в холодной воде, чтобы приостановить процесс варки. Когда вода стечет, переложите рис и бобы в большую миску и добавьте в нее нарезанную зелень укропа. Руками перемешайте полученную смесь, чтобы равномерно распределить все ингредиенты и отделить зерна риса друг от друга.