Припущенный рис с золотистой корочкой
Если рис отваривать в глубокой посуде в малом количестве воды на растопленном жиру, нижние слои риса поджариваются и покрываются хрустящей корочкой, в то время как верхние готовятся на пару. Это замечательное блюдо иранской кухни, называемое «чело» (chelo), просто в приготовлении и подается на стол к тушеному мясу или под соусом. Если мясо или овощи варить вместе с рисом (рецепт на стр. 98), готовое блюдо будет называться «поло» (polo).
На Востоке рис перед приготовлением обычно вымачивают. Предварительное замачивание в воде, которое иногда применяется и в западной кухне, размягчает жесткую сердцевину рисовых зерен и позволяет им полностью провариваться.
Несмотря на то что зерна частично размягчаются при помощи вымачивания, перед тем, как перейти к процессу одновременного обжаривания и припускания риса, необходимо сварить крупу в большом количестве воды, поскольку на втором этапе приготовления риса воды нужно наливать мало. Для приготовления «поло» вместе с рисом мы отварили широкие бобы, прочие свежие овощи — горох или сладкий перец — готовятся таким же образом. Но если вы захотите положить в блюдо остатки мясных продуктов, смешайте их с отварным рисом одновременно с добавлением приправ, таких, как шафран или укроп.
На следующей стадии смешиваются растопленное сливочное масло и горячая вода, взятые в пропорции 2:1. Масло — основа для образования хрустящей корочки, вода не дает рису сгореть, а выкипая, образует пар, на котором готовятся верхние слои риса. В то же время нельзя брать слишком много воды, иначе нижние слои останутся необжаренными. Чтобы получить хорошую хрустящую корочку, не опасаясь, что нижние слои риса подгорят, лучше всего добавлять полученную смесь в рис в два приема. После первого добавления, готовьте рис на умеренном огне, чтобы вода выкипала и на рисе образовывалась корочка. После второго добавления убавьте огонь, чтобы корочка не пригорела (этапы 6 и 7).
Корочку можно получить не только из риса. Для разнообразия вы можете смешать небольшую порцию сваренного заранее риса со взбитыми яйцами, тонко нарезанным сырым картофелем или же поджаренным луком; сварите эту смесь в одной части масляной жидкости перед тем, как добавить остаток риса и долить оставшуюся жидкость.