Тесто
Для приготовления теста вручную не нужно никакого специального оборудования: для этого требуется лишь немного времени и терпения. Муку разводят до образования теста, а тесто замешивают. Обычно после этого тесто раскатывают, а затем нарезают из него разнообразные формы. Однако для приготовления традиционных венгерских макаронных изделий, которыми заправляют супы, а также для суфле тесто необходимо натереть на терке .
Для изготовления макаронных изделий лучше всего подходит мука, богатая клейковиной,— тесто легко раскатывается, а макароны получаются неломкие и упругие. На производстве для изготовления большинства макаронных изделий используется мелкодробленая манная крупа, вырабатывающаяся из твердого сорта пшеницы, в которой содержится наибольшее количество клейковины, однако из нее получается твердое, жесткое тесто, требующее долгого замешивания. Для приготовления домашних макаронных изделий хорошо подходит мука грубого помола, предназначенная для выпечки хлеба, поскольку она богата клейковиной, но не требует столь долгого замешивания и раскатки, как манная.
Вы можете замесить тесто при помощи одной муки и воды, однако яйца, добавленные в тесто, придадут вашим макаронным изделиям более насыщенный вкус. Если потом вы собираетесь раскатывать тесто, на каждые 100 г муки положите примерно одно яйцо; точное соотношение будет зависеть от размера яиц и от сорта муки, используемых для приготовления теста. Если добавить немного растительного или топленого сливочного масла, тесто станет мягче и его будет легче разминать руками .
Большое количество теста легче готовить на плоской, ровной поверхности, маленькое — в миске. На ровную поверхность нужно насыпать муки несколько больше, чем требуется, в середину налить жидкость и затем постепенно смешивать ее с мукой, начиная с краев, пока у вас не получится однородная масса. Если вы решили приготовить тесто в миске, вам будет труднее добавлять муку постепенно, поэтому для начала положите ее немного. Вы всегда сможете добавить еще, если тесто выйдет жидким, но если тесто будет слишком густым, жидкость не сможет легко и равномерно впитаться в него.
Как только тесто готово, его необходимо замешивать в течение нескольких минут: тесто разравнивают и складывают пополам, затем снова разравнивают и т. д. В результате этих действий образуется протеиновая сетка. После замешивания тесто должно представлять собой однородную, мягкую массу и ни в коем случае не быть сухим или вязким. На этом этапе готовое тесто должно быть настолько пластичным, что снова слипается при попытке раскатать его. Однако если оставить тесто на час, то вы без труда сможете тонко раскатать тесто.
Для приготовления хлопьев тесто должно быть очень крутым. Поэтому в процессе замешивания в тесто добавляют муку, а перед тем, как натереть на терке, его сильно охлаждают.