Тесто с начинкой
Существует два способа изготовления небольших форм для макаронных изделий с начинкой. Начинку кладут либо между двумя пластами теста, либо посередине небольших квадратов или кружочков из теста, в которые она потом заворачивается.
Пельмени, представленные здесь, готовятся первым способом. Их легче всего приготовить, и они больше, чем остальные макаронные изделия, подходят для массового производства в домашних условиях. На полосе теста, раскатанного в машине, или на пласте теста прямоугольной формы, приготовленного вручную, раскладывается через равные промежутки начинка. Тесто между начинкой смачивают водой, чтобы оно прилипло ко второму пласту теста, которым покрывают сверху начинку. Осторожно проведя острым ножом или кондитерским колесиком по тесту, вы можете легко разделить пласт на небольшие пельмени.
Для приготовления более сложных фигур, представленных на следующих страницах, тесто сначала режут на квадраты или кружки, затем, положив начинку, заворачивают ее в тесто различными способами. Кружок из теста можно просто смочить по краю, сложить пополам и залепить, придав ему форму полумесяца; в свою очередь, полумесяц можно свернуть и получить удобные формы, известные как «тортеллини»). Сложенный и завернутый, как конверт, кружок образует аккуратную прямоугольную упаковку из теста для любой начинки, а из квадратов получатся замечательные фигуры в виде звезд, если соединить вместе края и слепить их.
«Звездочки» из теста можно сделать из небольших квадратов, края которых слегка слеплены вместе. Большинство начинок нельзя класть в незакрытые формы, однако если вы будете использовать в качестве начинки густую, однородную смесь — например, измельченное мясо или же творог с тертым «пармезаном», как здесь,— и на каждый кусок теста положите ее совсем немного, то начинка прилипнет к тесту в процессе варки.
Тесто для наполнения любыми начинками должно иметь толщину не менее 3 мм — то есть раскатываться несколько толще, чем для макаронных изделий без начинки: оно должно быть достаточно крепким, чтобы не порваться и не потерять содержимое во время варки. Поскольку в тесто заворачивают начинку, оно должно быть влажным и максимально пластичным: поэтому использовать пласты теста нужно непосредственно после изготовления. Для приготовления пельменей раскатайте одновременно два пласта; для других форм раскатайте и нарежьте из теста столько кружков или квадратов, сколько вам необходимо, затем обваляйте их в муке, чтобы они не. слипались, и сложите их стопкой один на другой, чтобы они не пересохли, пока вы работаете.
Каждая форма должна иметь вокруг начинки края из теста толщиной не менее 5 мм, чтобы надежно закрывать ее. Вы не должны класть слишком много начинки или же, в случае с пельменями, располагать порции начинки слишком близко друг к другу. Проследите, чтобы начинка не попала между краями теста, когда будете соединять их, потому что в этом случае края не слипнутся.
Так как тесто при приготовлении макаронных изделий с начинкой остается влажным, они постоянно стремятся прилипнуть друг к другу или к поверхности, на которой лежат. Чтобы тесто не прилипало и не рвалось, сложите их отдельно друг от друга на поверхность, посыпанную мукой, пока не будете готовы к их приготовлению.