Три вида соусов
Три соуса, представленные на этих страницах, принадлежат к числу тех коронных блюд, которые существуют в репертуаре всякого кулинара. Это белый соус, томатный соус и мясной соус. Ни один из них не имеет строгих правил приготовления. В частности, рецепты мясного соуса могут варьироваться в зависимости от ваших пристрастий и от содержимого ваших кухонных шкафов.
Первый этап в приготовлении белого соуса: растопить сливочное масло, смешать его с мукой и приготовить пассеровку. Затем развести молоком и кипятить на медленном огне около 40 минут, пока соус не потеряет своего мучного привкуса. В полученную массу вы можете по желанию добавить сливки. Этот соус используется в таких блюдах, как лазанья и макароны с сыром. А если взять меньше молока и приготовить сверхжирный соус, он станет основой для многочисленных суфле.
Простейший томатный соус готовится из неочищенных помидоров, разрезанных на четвертинки путем варки в собственном соку при медленном кипении, пока они не превратятся в густое пюре. Затем следует отделить семена и кожицу при помощи сита и варить до тех пор, пока соус не достигнет нужной консистенции. Также вы можете добавить в него немного сливок или зелени. Если у вас не оказалось под рукой свежих помидоров, вы можете заменить их консервированными томатами.
Другой способ приготовления томатного соуса: очистить помидоры от кожицы и семян до того, как начать варить их. Для этого опустить помидор на мгновение в кипящую воду, содрать кожицу, затем разрезать пополам в горизонтальном направлении и извлечь семена. При этом способе не нужно процеживать полученную массу через сито. Томаты следует немного потушить в собственном соку, пока они не превратятся в густой, ароматный соус. Любой из этих двух томатных соусов может подаваться к отварным или запеченным блюдам.
Мясной соус— это обыкновенное жаркое, в котором все ингредиенты мелко нарезаны. Сначала нужно зажарить мясо с овощами, затем час или два тушить, пока они не станут мягкими. Вы можете использовать остатки уже приготовленного мяса, смешав их, если захотите, с сырым мясом. Ароматические овощи — репчатый лук, лук-порей, сельдерей и морковь — придадут блюду особый пикантный вкус. Очень важным ингредиентом являются томаты — они не только улучшают вкус соуса, но также делают его более густым и окрашивают в красивый красный цвет. На этом рисунке вы видите, что также в соус хорошо добавить немного сушеных грибов. Как и томатный, мясной соус может подаваться и к отварным, и к запеченным блюдам.