Вкусовые добавки и красители
На приготовление в домашних условиях цветных макаронных изделий вы затратите не больше усилий и времени, чем на приготовление обычных макарон, однако в результате вы получите весьма эффектное блюдо, особенно если одновременно будете сочетать несколько цветов, как показано на иллюстрации на стр. 56. Красители, в качестве которых используются зелень различных трав (для получения зеленого цвета), свекла (для получения красного), помидоры (для получения оранжевого) и шафран (для получения желтого), всегда придают макаронным изделиям особенный привкус и аромат.
Все красители за исключением шафрана необходимо приготовить заранее и только потом смешать с другими ингредиентами, входящими в состав теста: мукой, яйцами, солью и оливковым маслом. Зелень мелко режут, овощи сначала варят, а затем режут или доводят до состояния пюре, чтобы они равномерно смешались с тестом. Шпинат предварительно отваривают, а затем превращают в пюре, если тесто раскатывается вручную. Если вы готовите тесто при помощи машины, то достаточно просто мелко нарезать вареный шпинат — валики сами равномерно распределят его в тесте, придав ему ровный цвет. Для томатного красителя можно взять немного сильно разбавленного томатного соуса. Свеклу необходимо отварить и сделать из нее пюре, независимо от того, каким образом вы собираетесь готовить тесто; вы можете растолочь ее в ступке при помощи пестика, но гораздо проще будет измельчить свеклу в кухонном комбайне.
Чтобы равномерно распределить в тесте шафран, удобнее всего смешать его с мукой до того, как вы будете разводить ее. Овощные пюре и зелень добавляются в муку одновременно с прочими ингредиентами.
Когда красители добавлены в тесто, его замешивают и раскатывают ручным или машинным способом. Чтобы после добавления в тесто красителей оно не стало слишком жидким, в процессе замешивания в него досыпают дополнительное количество муки. Некоторые добавки, например, шпинат или зелень, постепенно выделяют сок, поэтому, чтобы тесто получилось густым, в него нужно будет добавить дополнительное количество муки во время раскатки.
Правила использования вкусовых добавок
Пласты теста, окрашенные в различные цвета, сушатся на древке: тесто, окрашенное при помощи зелени, свеклы, помидоров, шпината и шафрана.
Подготовка шпината. Отварите шпинат в подсоленной воде в течение 5 мин. Откиньте на дуршлаг, отожмите его как можно лучше и мелко нарубите; затем смешайте шпинат с мукой, яйцами, солью и растительным маслом.
Замешивание теста. Основательно перемешайте все ингредиенты зеленого теста при помощи вилки. Слегка замесите тесто вручную, а затем заправьте в машину, замесите и раскатайте его.
Нарезание зелени. Мелко нарубите зелень различных трав — мы взяли петрушку, щавель, тимьян, шалфей, эстрагон. Также можно использовать базилик, майоран, иссоп или фенхель.
Смешивание зелени с тестом. При помощи вилки перемешайте нарезанную зелень с другими ингредиентами, входящими в состав теста,— мукой, оливковым маслом, солью и яйцами. Замесите тесто и раскатайте его.
Густой розовый цвет, полученный при помощи свеклы
Приготовление пюре из свеклы. Отварите Q Добавление свеклы в тесто. Смешайте
I в кипящей подсоленной воде нечищеную ^ свекольное пюре с другими ингредиента-
свеклу, пока она не станет мягкой — от ми, входящими в состав теста, в миске или
40 мин до 2 ч, в зависимости от размера на ровной поверхности. Замесите тесто и
клубней. Очистите ее, нарежьте на части раскатайте его.
и сделайте из нее пюре при помощи кухонного комбайна.
Ярко-оранжевый цвет томатов
Добавление томатного пюре. Для приготовления теста оранжевого цвета добавьте разбавленный и процеженный томатный соус и перемешайте с другими компонентами перед замешиванием и раскаткой теста.
Смешивание шафрана с мукой.
Возьмите щепотку шафрана и тщательно перемешайте его при помощи вилки, чтобы равномерно распределить краситель в тесте с другими сухими ингредиентами, входящими в состав теста,— мукой и солью.
Замешивание теста. Когда шафран равномерно перемешается с мукой, разведите муку яйцами и оливковым маслом. Замесите и раскатайте тесто.